Gluten ist ein Klebereiweiß, das z.B. in Weizen und Roggen enthalten ist. Es verleiht Teigen Elastizität und Struktur. Bei Menschen, die an einer Zöliakie leiden, kann der Verzehr jedoch zu schweren Verdauungsproblemen führen.
Hier erfährst du alles, was du über Gluten wissen musst.
Gluten – was ist das eigentlich?
Gluten ist ein natürliches Eiweiß, das in vielen heimischen Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Dinkel, Emmer oder Roggen vorkommt. Es besteht aus den Eiweißmolekülen Prolamine und Gluteline. Die Proteingruppe der Prolamine unterteilt sich wiederum in Glutenine und Gliadine. Während die Gliadine für die Viskosität (Zähflüssigkeit) verantwortlich sind, sorgen die Glutenine für die Elastizität.
Und genau das ist der Grund, warum Gluten bei der Herstellung von Brot und Backwaren besonders geschätzt wird. Gluten verleiht Mehlen hervorragende Backeigenschaften, die allerdings erst in Verbindung mit Wasser zum Tragen kommen. Erst durch die Zugabe von Wasser, entsteht ein klebriger, gummiartiger Teig. Das sogenannte Klebereiweiß. Es macht den Teig elastisch und sorgt gleichzeitig dafür, dass der Teig nicht zerfällt und seine Form behält.
Das Gluten sorgt auch für eine knusprige Kruste, die von den KonsumentInnen besonders geschätzt wird. Entscheidend für die Backfähigkeit ist auch die Menge des Glutens. Die Getreidesorten mit dem höchsten Glutengehalt sind Weizen und Dinkel. Roggen und Gerste haben dagegen einen geringeren Glutengehalt.
Willst du wissen, welche Getreide kein Gluten enthalten? Dann schau dir diese Liste an. Glutenfreie Getreidesorten findest du hier.
Gluten und Gesundheit
Vor mehr als 10.000 Jahren begann der Mensch Getreide zu kultivieren und in seine Ernährung zu integrieren. Im Laufe der Geschichte haben der Anbau und die Verarbeitung von Getreide immer mehr an Bedeutung gewonnen. Das darin enthaltene Gluten ist ein komplexes Eiweißmolekül, das nur schwer verdaulich ist. Um es aufzuspalten, braucht es Enzyme und viel Magensäure. Gelingt der Abbau nicht oder wird zu viel Gluten verzehrt, können empfindliche Personen mit Verdauungsproblemen wie Völlegefühl, Bauchschmerzen und Blähungen reagieren. Auch wenn die Symptome ähnlich sind, haben sie nichts mit einer Zöliakie oder Unverträglichkeit zu tun.
Gluten ist per se nicht ungesund, enthält aber auch keine lebenswichtigen Nährstoffe. Ungesund ist Gluten nur für all diejenigen, denen der Konsum von Gluten Schaden zufügt, so wie bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie. Hier führt das Klebereiweiß zu einer chronischen Schädigung der Dünndarmschleimhaut. Diese wiederum führt dazu, dass lebenswichtige Nährstoffe nicht mehr aufgenommen werden können. Mehr zur Diagnose und zu Symptomen erfährst du in dem Artikel Zöliakie.
Bei einer Glutenintoleranz oder einer Glutensensitivität reagiert der Körper ebenfalls empfindlich, auch hier kann das Gluten nicht abgebaut werden und verursacht eine Entzündung des Darms.
Gluten in der Lebensmittelindustrie
Gluten selbst hat einen geringen Nährwert, aber für die Lebensmittelindustrie bringt es viele gute Eigenschaften mit. Das Klebereiweiß ist ein guter Emulgator und Träger für Aromastoffe, es bindet Wasser und stabilisiert. Deshalb wird Gluten gerne als Hilfsstoff bei der Herstellung von Fertiggerichten und Saucen eingesetzt. Menschen mit einer Zöliakie oder einer Unverträglichkeit sollten daher besonders bei verarbeiteten Produkten aufmerksam die Zutatenliste studieren.
Ich hoffe, ich konnte dir einen guten Überblick über das Thema geben. Hast du noch Fragen oder Anmerkungen? Dann hinterlasse gerne einen Kommentar oder schreibe mir eine Nachricht über das Kontaktformular.
Deine Ina