Glutenfrei backen ist für viele eine große Herausforderung. Ich selbst habe schon viele Misserfolge beim Backen erlebt und auch Familie und Freunde, die mich mit einem Kuchen oder mit Plätzchen überraschen wollten, mussten feststellen, dass Backen ohne Gluten mit Schwierigkeiten verbunden ist. Woran das liegt und wie das Backen trotzdem gelingt, erfahrt ihr hier.
1. Mehl nie 1:1 ersetzen
Einfach Weizenmehl durch Maismehl ersetzen? Nein, so einfach ist das leider nicht. Denn in den gutenfreien Mehlen fehlt das Klebereiweiß Gluten und damit auch alle positiven Backeigenschaften, die es mit sich bringt. Glutenfreie Teige halten deshalb schlechter zusammen, gehen nicht so gut auf und werden nicht so schön locker, wie man es vom Backen mit Gluten kennt. Aber es gibt einen Trick:
Stärkemehle und Bindemittel zum Mehl zu geben.
Die Stärke hilft den Teig zu verdicken und das Bindemittel dient als Klebstoff. Als Faustregel gilt: 2 Anteile glutenfreies Mehl, 1 Anteil Stärkemehl und 1 Anteil Bindemittel. Dies eignet sich vor allem zum Backen von Kuchen und Plätzchen.
Ein glutenfreier Teig benötigt außerdem mehr Wasser als glutenhaltiger Teig.
2. Backpulver und Hefe müssen glutenfrei sein
Auch Hefe und Backpulver können Gluten enthalten. Achte darauf, dass du nur glutenfreie Produkte kaufst.
3. Halte dich an das Rezept
Klingt simpel, aber wenn man häufiger in der Küche steht und es nicht schnell genug geht, neigt man zum Abschätzen und Improvisieren. Das kann ganz schön in die Hose gehen.
Deshalb empfiehlt es sich gerade für Anfänger, sich genau an das Rezept und an die Mengenangaben zu halten.
4. Glutenfreier Teig klebt
Tja, das Klebereiweiß ,das beim Backen hilft Wasser zu binden und so für eine optimale Konsistenz sorgt, fehlt dem glutenfreien Teig nun mal. Deshalb solltest du vor dem Kneten deine Hände und die Utensilien gut mit Mehl bestäuben. Außerdem sollte man den Teig nicht zu lange und zu fest kneten, da sonst die Wasserbindungen im Mehl reißen und der Teig wässriger und klebriger wird. Zum Ausrollen des Teiges, können zwei Blätter Backpapier verwendet werden.
5. Ober- und Unterhitze statt Umluft
Damit Brot, Kuchen und andere Backwaren nicht austrocknen, sollte der Ofen nicht mit der Umluftfunktion, sondern mit Ober-und Unterhitze betrieben werden. Bei Hefeteigen hat es sich bewährt, eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser während des Backens in den Ofen zu stellen.
6. Backwaren einfrieren
Glutenfreie Backwaren werden schnell brüchig und trocken, daher sollten sie schnell verzehrt werden. Sollte dennoch etwas übrigbleiben, empfiehlt es sich, die Backwaren einzufrieren. Bei Bedarf können sie einfach im Backofen oder im Toaster aufgetaut werden.
Übersicht über alle Mehlsorten, Stärkemehle und Bindemittel
Mehlsorten, die zum Backen geeignet sind
- Reismehl
- Maismehl
- Buchweizenmehl
- Hirsemehl
- Kichererbsenmehl
- Hafermehl
- Süßkartoffelmehl
- Quionamehl
- Teffmehl
- Kokosmehl
- Sorghummehl
- Mandelmehl
Bindemittel
- Johannisbrotkernmehl
- Guarkernmehl
- Flohsamenschalen
- Leinsamen
- Eier
- Xanthan
- Pektin
- Agar-Agar
- Chiasamen
Stärkemehle
- Maisstärke
- Tapiokastärke
- Kartoffelstärke
- Reisstärke
Bitte nicht verzweifeln! Wer einmal den Kniff raushat, wird Gefallen am glutenfreien Backen finden.
Viel Spaß beim Backen und Ausprobieren! 🙂
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